Τα τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση είναι στη μόδα αυτές τις μέρες. Μπορείτε να τα βρείτε παντού – αγορές αγροτών, παντοπωλεία, μενού εστιατορίων, ακόμα και στον πάγκο της κουζίνας του φίλου σας (δηλαδή αν είστε φίλοι μαζί μου!).
Αν τρώτε και πίνετε κρασί, μπύρα, ξινολάχανο, ξύδι ή miso, σας έχω νέα — τρώτε ήδη ζυμωμένα λαχανικά (και φρούτα).
Τα καλά νέα είναι ότι τα τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση είναι εξαιρετικά υγιεινά για εσάς, αλλά τα κακά νέα είναι ότι μερικά από τα ειδικά ζυμωμένα τρόφιμα μπορεί να είναι αρκετά ακριβά στο κατάστημα. Ευτυχώς, παρόλο που η ζύμωση μπορεί να ακούγεται σαν μια φανταχτερή και δύσκολη διαδικασία, είναι πραγματικά απίστευτα απλό να φτιάξετε τα δικά σας ζυμωμένα λαχανικά στο σπίτι.
Στην πραγματικότητα, βρήκα ότι είναι πιο απλό και πιο γρήγορο από την κονσερβοποίηση, την κατάψυξη και την αφυδάτωση.
Ας μιλήσουμε για την εύκολη διαδικασία της ζύμωσης και μετά μάθουμε πώς να φτιάχνουμε ζυμωμένα λαχανικά στο σπίτι.
Αυτή η ανάρτηση περιέχει συνδέσμους συνεργατών.
Ζυμωμένα λαχανικά – ο καλύτερος φίλος του εντέρου σας
Η επιστήμη βρίσκεται ακόμα στα αρχικά στάδια κατανόησης του περίπλοκου οικοσυστήματος που υπάρχει στον εντερικό μας σωλήνα. Ένα εκπληκτικό 70% του ανοσοποιητικού σας συστήματος βρίσκεται στο έντερό σας, μαζί με 300-500 διαφορετικά είδη βακτηρίων.
Γνωρίζατε ότι το έντερο έχει τον δικό του «εγκέφαλο»; Με το δικό του σύνολο νευρώνων, μπορεί να ρυθμίσει τις λειτουργίες του χωρίς να χρειάζεται σύνδεση με τον εγκέφαλο. Φοβερο!
Πιθανότατα έχετε ακούσει ότι ένας τρόπος για να ενθαρρύνετε την υγεία του εντέρου είναι να καταναλώνετε τακτικά προβιοτικά, τα οποία είναι ζωντανοί μικροοργανισμοί που προάγουν την υγιή χλωρίδα στα έντερα σας (που βρίσκονται σε πράγματα όπως το γιαούρτι ή οι κάψουλες οξεόφιλου). Τα τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση συνδυάζονται με προβιοτικά, καθώς και βιταμίνες Β και C.
Στην πραγματικότητα, καθώς η διαδικασία ζύμωσης αρχίζει να διασπά τα λαχανικά, καθιστά τα θρεπτικά συστατικά πιο διαθέσιμα για να τα απορροφήσει το σώμα μας.
Τι είναι η Ζύμωση;
Όλα τα φρέσκα φρούτα και λαχανικά είναι φυσικοί ξενιστές όλων των ειδών μικροοργανισμών όπως βακτήρια, ζυμομύκητες και μούχλες. Μέσω της ζύμωσης, ενθαρρύνουμε τα ευεργετικά βακτήρια να συμμετέχουν στη διαδικασία συντήρησης των λαχανικών μας.
Δημιουργούμε ένα βέλτιστο περιβάλλον για την ανάπτυξή τους, το οποίο εμποδίζει την ανάπτυξη επιβλαβών βακτηρίων. Αυτά τα βακτήρια, οι ζύμες και οι μούχλες αρχίζουν να διασπούν τα λαχανικά, ελευθερώνοντας τις βιταμίνες και τα μέταλλα για να τα απορροφήσει το σώμα μας αργότερα όταν τρώμε τα ζυμωμένα λαχανικά μας.
Η διαδικασία ζύμωσης είναι επίσης αρκετά γρήγορη. Οι περισσότερες από τις συνταγές που χρησιμοποιώ στην κουζίνα μου μπορούν να είναι έτοιμες σε μία έως τρεις εβδομάδες ανάλογα με το πώς σας αρέσει η γεύση των τελικών ζυμώσεων σας.
Το τελικό προϊόν έχει επίσης πολύ μεγάλη διάρκεια αποθήκευσης στο ψυγείο σας – έως ένα ή δύο χρόνια ανάλογα με τη συνταγή. Αυτό σημαίνει ότι μπορείτε να ζυμώσετε τα λαχανικά κατά την περίοδο της συγκομιδής και στη συνέχεια να τα τρώτε ενδεχομένως όλο το χειμώνα.
Πώς να φτιάξετε λαχανικά που έχουν υποστεί ζύμωση
Βήμα 1: Κατανοήστε τη διαδικασία.
Θα δώσω μια επισκόπηση του τρόπου παρασκευής λαχανικών που έχουν υποστεί ζύμωση, αλλά ο καλύτερος τρόπος για να ξεκινήσετε είναι να πάρετε ένα βιβλίο για τη ζύμωση και να βεβαιωθείτε ότι κατανοείτε ολόκληρη τη διαδικασία από την αρχή μέχρι το τέλος. Αυτό θα σας δώσει τη σιγουριά ότι μπορείτε να ακολουθήσετε οποιαδήποτε συνταγή για οποιοδήποτε λαχανικό βγαίνει από τον κήπο σας.
Όταν πρωτοξεκίνησα, χρησιμοποίησα πολλές συνταγές από το διαδίκτυο με ανάμεικτη επιτυχία. Τελικά, οι φίλοι κηπουροί που είναι αρκετά οι fermentistas συνέστησαν να αγοράσω το βιβλίο Fermented Vegetables: Creative Recipes for Fermenting 64 Vegetables & Herbsτων Kirsten και Christopher Shockey.
Είναι πολύ γνωστά στον κόσμο των ζυμώσεων και κάθε συνταγή που έχω δοκιμάσει από το βιβλίο τους ήταν εξαιρετικά νόστιμη. Σας συνιστώ να το ελέγξετε από την τοπική βιβλιοθήκη σας ή να αγοράσετε ένα αντίγραφο πριν ξεκινήσετε το ταξίδι ζύμωσης.
Και αν σας αρέσουν τα πικάντικα φαγητά, έχουν ένα άλλο βιβλίο για τον τολμηρό τρώγων που ονομάζεται Πύρινες Ζυμώσεις.
Βήμα 2: Επιλέξτε μια συνταγή.
Πώς επιλέγετε με ποια ζύμωση να ξεκινήσετε; Μια συνηθισμένη συνταγή για αρχάριους είναι το ξινολάχανο. Αυτή ήταν η πρώτη μου επιδρομή στη ζύμωση και εξακολουθώ να φτιάχνω μια λατινοαμερικάνικη εκδοχή της, που ονομάζεται curtido, μέχρι σήμερα. Είναι εύκολο και νόστιμο, και το λάχανο είναι φθηνό στο παντοπωλείο ή στην αγορά των αγροτών, επομένως δεν διακινδυνεύετε πολλά όσον αφορά το κόστος των τροφίμων.
Μια άλλη επιλογή είναι να αγοράσετε μερικά δείγματα διαφορετικών τροφίμων που έχουν υποστεί ζύμωση από το τοπικό σας παντοπωλείο και να κάνετε μια δοκιμή γεύσης στο σπίτι. Και αν υπάρχει ήδη ένα τρόφιμο που έχει υποστεί ζύμωση που σας αρέσει να τρώτε σε τακτική βάση, προτείνω να ξεκινήσετε με αυτό.
Ανακαλύψτε πέντε συνταγές χωρίς αποτυχία ζυμωμένων τροφίμων για αρχάριους σε αυτήν την ανάρτηση.
Δοκιμάζοντας διαφορετικά καπάκια ζύμωσης.
Βήμα 3: Συγκεντρώστε τις προμήθειες σας.
Εκτός από μια αρκετά απλή διαδικασία, το άλλο πράγμα που μου αρέσει στη ζύμωση είναι ότι δεν απαιτεί πολύ εξοπλισμό. Στην αρχή, μπορείς να τα βγάλεις πέρα με αυτά που έχεις στο σπίτι. Εδώ είναι τι υπάρχει στη λίστα προμηθειών μου:
Γυάλινα βάζα κονσερβοποίησης με πλατύ στόμα: Μου αρέσει να φτιάχνω μεγαλύτερες παρτίδες ζυμώσεων γιατί τις τρώμε γρήγορα, γι’ αυτό χρησιμοποιώ βάζα μισού γαλονιού για όλες τις συνταγές μου. Θα μπορούσατε να ξεκινήσετε με τεταρτημόρια και κάντε αναβάθμιση σε μισό γαλόνι αργότερα μόλις εθιστείτε εντελώς.
Κλειδαριές/καπάκια: Κατά τη διαδικασία της ζύμωσης θέλετε να αφήσετε το CO2 να βγει από το βάζο. Στο Βιβλίο, Ζυμωμένα Λαχανικά, τονίζουν ότι δεν χρειάζεστε ειδικό καπάκι ζύμωσης και εξηγούν πώς να χρησιμοποιήσετε ένα χαλαρό καπάκι και δακτύλιο κονσερβοποίησης. Δυστυχώς, αυτό σημαίνει ότι πρέπει να προσέχετε πολύ τα λαχανικά που ζυμώνουν και να τα «ρεψάτε» περιστασιακά.
Αφού το έκανα αυτό για έναν γύρο, αποφάσισα ότι ήταν πολύ πιο εύκολο να αγοράσω μερικά καπάκια ζύμωσης, ώστε να μπορώ ουσιαστικά να αγνοήσω τα βάζα ζύμωσης μέχρι να τελειώσουν.
Έχω δοκιμάσει αρκετές από τις μάρκες της αγοράς και προτείνω τα βάζα ReCAP Mason. Έχουν αλλάξει ελαφρώς το σχέδιό τους από τότε που έγραψα αυτό το άρθρο, οπότε φαίνεται λίγο διαφορετικό από τη φωτογραφία.
Θα χρειαστεί να τα αγοράσετε Κλειδαριές χωρίς νερό για ζύμωση και θα χρειαστείτε επίσης τρία φαρδιά στοματικά καπάκια να πάω μαζί τους. Μπορείτε να προσθέσετε αυτά ακριβώς κάτω από την τιμή στη σελίδα airlock στον ιστότοπό τους.
Όπως θα μάθετε όταν ξεκινήσετε τη ζύμωση, είναι βολικό να έχετε ένα καπάκι με σκληρή κορυφή, ώστε να μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε για να βοηθήσετε να σφηνώσετε κάτι κάτω από αυτό για να κρατήσετε τα λαχανικά κάτω από το υγρό. Γι’ αυτό μου αρέσουν περισσότερο αυτά τα καπάκια. (Περισσότερα για αυτό στη συνέχεια!)
Έχω επίσης δύο άλλα είδη καπακιών: Masontops Pickle Pipes για λαχανικά που τείνουν να διατηρούνται πολύ εύκολα κάτω από την άλμη (τουρσιά, κουνουπίδι) και αυτό το φανταχτερό καπάκι από ανοξείδωτο χάλυβα Πηγή βοτάνων 
που αναπτύχθηκε κατά τη διάρκεια μιας καμπάνιας Kickstarter.
Ακόλουθος/Βάρος: Υπάρχει ένα ρητό στη ζύμωση που λέει, «Κάτω από την άλμη και όλα θα πάνε καλά». Μόλις βάλετε τα λαχανικά στο βάζο, πρέπει να έχετε έναν τρόπο να τα κρατήσετε κάτω από το υγρό.
Στο Το βιβλίο ζυμωμένα λαχανικά, οι συγγραφείς σας διδάσκουν πώς να χρησιμοποιείτε μια τσάντα φερμουάρ για αυτό, κάτι που έκανα τις πρώτες φορές. Όπως και το πρόβλημα με το καπάκι παραπάνω, βρήκα ότι αυτή η μέθοδος ήταν δυσκίνητη και απαιτούσε υπερβολική παρακολούθηση.
Τώρα, τα ζευγαρώνω καπάκι με σκληρή κορυφή από το reCAP με Βάζο ζελέ 4 oz αντι αυτου. Αυτό το μέρος θα έχει πιο νόημα μόλις ξεκινήσετε τη ζύμωση. Υπάρχουν επίσης γυάλινα βάρηαλλά δεν τα έχω δοκιμάσει ακόμα.
Εάν δεν είστε σίγουροι αν θα σας αρέσει η ζύμωση, τότε απλώς ακολουθήστε τη μέθοδο της τσάντας ziploc για την οποία μιλούν στο βιβλίο προς το παρόν.
Αλας: Χρησιμοποιώ ήδη χύμα Θαλασσινό αλάτι
σε όλη μου τη μαγειρική, οπότε αυτό χρησιμοποιώ και στις συνταγές ζύμωσης. Θα περάσετε από πολύ αλάτι, οπότε αν μπορείτε να το αγοράσετε χύμα από ένα τοπικό παντοπωλείο, αυτό θα συνιστούσα. Δεν συνιστάται: εξευγενισμένο, ιωδιούχο ή αλάτι kosher.
Μπαχαρικά: Οι περισσότερες από τις συνταγές λαχανικών που έχουν υποστεί ζύμωση απαιτούν πολλά μπαχαρικά. Αγοράζω το δικό μου χύμα από τον τοπικό μου συνεταιρισμό τροφίμων, ώστε να μπορώ να αγοράσω ό,τι χρειάζομαι και να μην σπαταλήσω τίποτα.
Επιφάνεια κοπής: Θα κόψετε πολλά κατά τη διάρκεια αυτής της διαδικασίας!
Κοφτερό μαχαίρι: Βλέπε παραπάνω.
Φαρδύστομιο χωνί: Εάν έχετε ήδη ένα στην κουζίνα σας
θα σας φανεί χρήσιμο να βάζετε τη ζύμωση στα βάζα χωρίς να κάνετε χάος.
Μεγάλο μπολ ανάμειξης: Θα χρειαστεί να έχετε άφθονο χώρο για να αναμίξετε τα μπαχαρικά, το αλάτι και τα λαχανικά.
ΠΡΟΑΙΡΕΤΙΚΟΣ:
Μαντολίνο: Είχα ήδη ένα μαντολίνο για τεμαχισμό και κοπή σε κύβους και το χρησιμοποιώ συχνά κατά τη διαδικασία της ζύμωσης για να βοηθήσω τα πράγματα να πάνε λίγο πιο γρήγορα. Έχω αυτό.
Παραβίαση/Συσκευαστής: Όταν μεταφέρετε τη ζύμωση στα βάζα, πρέπει να προσπαθήσετε να τη συσκευάσετε όσο το δυνατόν περισσότερο, ώστε να μην υπάρχει πολύς αέρας στο βάζο. Οι παραπάνω φίλοι fermentista μας έκαναν δώρο ένα χειροποίητο ξύλινο tamper που είναι εξαιρετικά βολικό για να πακετάρουμε τα λαχανικά σφιχτά στα βάζα. Εδώ είναι ένα παρόμοιο.
Αν θέλετε να τα βγάλετε πέρα με τις αγορές όσο το δυνατόν λιγότερες ή θέλετε να δοκιμάσετε πρώτα να κάνετε ζύμωση για να δείτε αν σας αρέσει πριν ξοδέψετε χρήματα, τα μόνα πράγματα που χρειάζεστε πραγματικά είναι το βιβλίο Ζυμωμένα λαχανικά, γυάλινα βάζα, ξύλο κοπής και μαχαίρι , μπολ, αλάτι, μπαχαρικά και μια σακούλα σάντουιτς με ziploc αν δεν πρόκειται να αγοράσετε τα καπάκια ζύμωσης.
Εάν είστε σίγουροι ότι θα σας αρέσει η ζύμωση ή εάν το έχετε ήδη δοκιμάσει και θέλετε να το αναβαθμίσετε, θα συνιστούσα ανεπιφύλακτα να αγοράσετε βάζα μισού γαλονιούο Αεροκλείδες χωρίς νερό για ζύμωση και φαρδιά στοματικά καπάκιακαι παραβιάζω.
Βήμα 4: Ξεκινήστε τη δουλειά!
Η διαδικασία πηγαίνει αρκετά γρήγορα όταν έχετε όλα τα λαχανικά και τις προμήθειες σας στην κουζίνα σας. Το βιβλίο σας καθοδηγεί σε κάθε συνταγή βήμα προς βήμα και θα διαφέρει ανάλογα με τη συνταγή που επεξεργάζεστε.
Βήμα 5: Η υπομονή είναι αρετή.
Ή, ρυθμίστε το και ξεχάστε το. Οι περισσότερες ζυμώσεις θα χρειαστούν τουλάχιστον μία έως δύο εβδομάδες μέχρι να διασπαστούν επαρκώς, αλλά εξαρτάται από τη συνταγή. Μπορείτε όμως να τα δοκιμάσετε ανά πάσα στιγμή και όταν σας αρέσει η γεύση και η υφή μπορείτε να τα δηλώσετε έτοιμη!
Βήμα 6: Απολαύστε!
Όταν τελειώσουν, θα αφαιρέσετε τα καπάκια ζύμωσης και θα τα αντικαταστήσετε με κανονικά καπάκια κονσερβοποίησης και δακτυλίους. Τώρα μπορούν να ζήσουν στο ψυγείο όπου θα συνεχίσουν να ζυμώνονται πολύ αργά και θα αποθηκεύονται για τουλάχιστον ένα χρόνο και μερικές φορές δύο. Αν και εγγυώμαι ότι θα τα φάτε πολύ πιο γρήγορα από αυτό!
Ελπίζω αυτή η ανάρτηση να σας έδωσε μια ματιά στο πόσο εύκολο μπορεί να είναι να δημιουργήσετε τα δικά σας υγιεινά και νόστιμα ζυμωμένα λαχανικά στο σπίτι.
Πιστέψτε με, μόλις διαβάσετε το βιβλίο των Ζυμωμένων Λαχανικών, κατανοήσετε τη διαδικασία, δοκιμάσετε μόνοι σας μία ή δύο ζυμώσεις και γευτείτε τους καρπούς του κόπου σας, θα ενταχθείτε στις τάξεις των πιο παθιασμένων ζυμωτών εκεί έξω.
Και τότε ο πάγκος σας θα γεμίσει με διάφορα έργα λαχανικών που έχουν υποστεί ζύμωση ανά πάσα στιγμή… όπως το δικό μου!
Άλλοι πόροι για τη συντήρηση των λαχανικών
MASTERCLASS: Φέτος το χειμώνα, φανταστείτε να πάρετε όλα τα υλικά που χρειάζεστε για ένα γεύμα απευθείας από το ντουλάπι σας χωρίς να χρειάζεται να πάτε στο παντοπωλείο! Με μερικές απλές τεχνικές, μπορείτε να συνεχίσετε να απολαμβάνετε φαγητό που καλλιεργείται στον κήπο σας (ή αγοράζεται από την αγορά των αγροτών) κατά τους μεγάλους, κρύους μήνες του χειμώνα.
Αυτό το μάθημα θα σας διδάξει πώς να κάνετε κάθε συγκομιδή να διαρκεί περισσότερο, συντηρώντας γρήγορα και εύκολα τα λαχανικά στο απόγειο της εποχής τους. Θα λατρέψετε την αίσθηση του να κάθεστε για ένα γεύμα και να ξέρετε ότι ένα μεγάλο μέρος του προέρχεται από τον κήπο σας!
ΒΙΒΛΙΟ:
Η διατήρηση μερικών από τα πλεονάζοντα προϊόντα σας είναι ο καλύτερος τρόπος για να κάνετε τη συγκομιδή του κήπου σας να διαρκέσει όλο το χρόνο. Και, η συντήρηση δεν χρειάζεται να είναι δύσκολη ή να απαιτεί πολύ χρόνο.
Το βιβλίο μου, Σούπερ εύκολη συντήρηση τροφίμων, διαθέτει τον απλούστερο και ταχύτερο τρόπο διατήρησης κάθε φρούτου, λαχανικού και βοτάνου. Διαβάστε περισσότερα γι ‘αυτό εδώ.
Yorumlar